首先我们准备一下食材：拿一个小盆放入面粉500克，分成两半，其中一半加入一些开水烫面，用筷子搅拌，和成面团。

转到另一面，另一半加入凉水和面，和成团以后，搅拌在一起，搓干手上的面粉，慢慢把面团揉光，盖上保鲜膜，让面醒发20分钟。

在这个空挡，我们先做一点油酥：拿一个小盆，里面倒入面粉30克，加入食盐4克，用筷子搅拌，把食盐和面粉混合在一起。锅内烧油，油温四成热时，把热油倒在勺子里面，用筷子一边搅动面粉，一边倒入热油，等到面粉和热油充分融合在一起，油酥就做好了。

二十分钟以后，取出面团，先揉成长条，再切成大小均匀的面挤子，把面挤子揉成一个一个面团。

把小面团按扁，擀成薄面皮，在面皮上面均匀地抹上一层油酥，这是最关键的一步，这样做的目的就是让面饼鼓起大泡。

把其它的挤子也这样做好，再盖上保鲜膜，饧上十分钟，饧面的目的是为了卸去面团的劲比较容易的擀成薄面皮。

好了，面饧好以后，我们把面团擀成薄面皮。

食用油预热后，放入面饼，一面煎黄以后，翻过来煎另外一面，如果太干，可以加入一些食用油随着温度的升高，饼的中间会鼓起一个大泡。

大泡鼓起以后，用筷子把鼓泡挑开，注意不要让热气烧着手了，倒入打散的鸡蛋液，等到鸡蛋液凝固成熟，这张鸡蛋灌饼就做好了。

我们就照这样依次把剩余的鸡蛋灌饼做出来。做好的鸡蛋灌饼，叠在一起，切成块，好了，这个非常美味又考验耐心的鸡蛋灌饼就做好了。