适逢春节、年关在即，在云南、四川、贵州、广西桂北、湖南湘西地区，有一种年味叫腊肉，当你看到眼前有一晚腊肉，顿时会让你垂涎欲滴。
腊月，是一年之中的最后一个月，也是农历新年的交替，古时“腊月”为祭祀月，称腊祭，在十二月初八这天民间会举行大型的祭祀活动、要宰杀家禽牲口来祭祀、祈求上天保佑，避灾求福，保平安。因此这种祭祀叫猎祭。
因为猎跟腊相近，猎祭”遂写成了“腊祭”，因紶抚官幌擢呵规童海阔而年终的十二月被叫做腊月。此风俗起源于秦汉时期，到公元前221年，秦始皇统一中国，下令制定历法，将冬末初春新旧交替的十二月称为“腊月”，十二月初八日叫“腊日”。
因此在腊月是的一些民间美食，譬如腌制的肉、叫腊肉，说起腊肉可是一道民间美食，虽然在我国各地区，各民族都有腌制腊肉的习惯，但是这个腊肉腌制真的要地道风味正宗那就得看云云贵川、广西桂北、湖南湘西这些地方才是正宗的腊肉。
一进入农历腊月，云贵川湘西地区就开始宰杀过年猪啦，杀啦过年猪就要腌制腊肉，香肠、腌制好之后要用橙皮柏树叶子进行熏，大约前后需要熏一个月左右。
现在正宗的腊肉只有农村地区有，做腊肉的猪，一般选择黑猪，选择野外放养，喂食玉米红薯、谷糠之内粮食，农村养的黑猪大约要一到两年才能长大，大约毛重在300到五百斤左右，农村认为饲料猪肉生长周期较短，肉不香。
宰杀过年猪的时候，需要几个力气大的人才能抓得住，还要用铁钩子把猪鼻孔勾起来，否则会咬人。
宰杀住的时候农村流行左邻右舍相互帮忙，因为每家每户都会杀年猪。
宰杀的年猪，在去毛。
去毛之后放在大锅里洗干净。
拔好猪毛之后，村民需要进行称重，这也是村民象征着一笔财富。
解刨好的猪
要做成腊肉先得切成50厘米长，30厘米宽左右，这是历来的一种传统腌制腊肉的方法。
腌制腊肉需要用八角、桂皮、花椒等打磨成粉加上食用盐，搅拌后。
搅拌好的腊肉需要放在盆子里放一个星期，等佐料都参透到肉里，然后进行悬挂到房梁上。
宰杀了过年猪，除了腌制腊肉外，还会再腌制腊肠，就是香肠。
腌制的腊肉放在取暖的火房里进行烟熏。烟熏需要用上等木材。
熏腊肉还要加一些木材柏树枝，柑橘柠檬等进行烟熏，这样的腊肉香，香肠味道很香。
衡量大户人家的标准，就看他们家火塘上腊肉数量。
在湘西土家山区的农家堂屋中间，家家都有一个冬季不熄的大火塘。火塘里任何时候都架着一个个很大的树蔸或树桩在燃烧，火塘上面则有一个能够升降的大铁钩，悬挂着鼎锅或水壶，用于煮饭烧水。
把腌好晾干的肉条挂在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。由于这样的烟熏过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香而深受消费者的青睐。
烟熏之后的火腿，让人看了就垂涎欲滴。
农村喜欢冬天在火坑里支个锅，煮几片腊肉，再煮一些白菜，再来点红薯粉丝。火坑边上烤几个糍粑，烤熟了包点腐乳，或者酢辣椒，或者咸菜。再烤几节香肠，神仙日子。
传统的古老工艺，杂木材火慢火熏制而成，好吃、因为时间的陈酿，从腌制垂烤历经一个月肥瘦透明，肥而不腻、这才是一种正宗农家土猪肉的味道。
老腊肉
色泽晶莹让人欲罢不能
香味扑鼻令人垂涎欲滴
味道醇厚叫人回味无穷
这样的古法熏制使得香肠经过青烟的洗礼后，塑造出新鲜食材难以比拟的醇厚滋味，切成薄片，瘦肉红润，肥肉通透，随便切两段蒜苗同炒，再辅以川菜独特的配料，就连爆炒出的油脂都散发出一股神秘的香气。
