芋又名芋艿、芋头，属天南星科草本植物的块茎，自古即为重要的杂粮。

潮人从元代始即有拜月剥芋的习俗，称“剥鬼皮”和“食胡头”，有明确的爱国情怀和倾向。

潮汕著名美食金瓜芋泥。潮菜研究会提供，詹畅轩摄影。

芋学名Colocasiaesculenta(L).Schott，又名芋艿、芋头，属天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。


芋与万年青同属天南星科，是一种观赏性很强的植物，所谓“芋叶如荷，长而不圆”是也。


菜市场中售卖芋头的小贩。


块茎通常卵形，除了芋头，还常生多数小球茎，小的称为芋卵。


芋原产印度、马来半岛及中国等热带地方，现全世界都有种植食用，图为美国市场所见。

一、苏东坡《煨芋帖》和吴复古

所谓美食，不外是文化对食欲的叙述。以芋这种食物来说吧，在很长的历史时期内它都是南方人最普通的主食之一。但到了宋代绍圣三年（1096），因为两位文化人的交往和叙述，一种潮式烤芋变成了人们熟知的美食。

第一位文化人是大名鼎鼎的苏东坡，他当时被贬到惠州。惠州盛产荔枝和芋。苏东坡第一次吃到荔枝的时候，便写出“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的千古名句。至于芋，因为据说多食会染上瘴病，苏东坡倒也不敢放胆大嚼。这年的冬天，他的老朋友吴复古从潮州跑来看他。

吴复古又名子野，号远游，位列潮州前七贤，是位有道家思想的隐士高人。他曾经在潮阳直浦都（灶浦）麻田山上筑庵隐居，苏东坡为他写过《远游庵铭》，那地方后来成为潮阳县旧八景的“麻田紫气”。对这次会面，苏东坡在《煨芋帖》中这样记叙：“本草谓芋土芝，云益气充饥。惠州富此物，然人食者不免瘴。吴远游曰：‘此非芋之罪也。芋当弃皮，湿纸包，煨之火，熟乃热啖之，则松而腻，乃能益气充饥。今惠人皆和皮水煮，坚顽少味，其发瘴固宜。’丙子除夜前两日，夜馋甚，远游煨芋两枚见啖，美甚，乃为书此帖。”


近日香港著名武打明星甄子丹来汕头达濠，在“跛豪”吴锡豪故里的祠堂里，赫然发现供奉着吴子野的绣像，原来吴子野是达濠吴氏的五世祖！

在享受了一番烧芋美食之后,苏东坡意犹不足,又写了一首《除夕访子野食烧芋戏作》诗：“松风溜溜作春寒，伴我饥肠响夜阑。牛糞火中烧芋子，山人更食懒残残。”诗人借用《唐书》记载的懒残和尚烧芋给李泌吃的故事,对自己的境况做了一番自嘲。另据蔡启贤先生的考证，这《煨芋帖》的真迹，直到晚清还列于邑人丁日昌的百兰山馆藏书目录中，丁日昌死后才散逸。

从苏东坡的诗文来看，吴复古对饮食养生是有独到的见解的。这些见解不但影响了后世的潮人和潮菜，也影响了他的好友苏东坡。苏东坡还在黄州的时候，吴复古也曾跑去看他，教他养生的方法和气功，苏氏后来据此写了《问养生》。文中说：“余问养生于吴子，得二言焉：曰和、曰安。……安则物之感我者轻，和则我之应物者顺。外轻内顺，而生理备矣。”也就是说，养生最重要是安、和二字诀，安即静心，以减少外界的诱惑；和即顺心，以顺和来适应外界事物的变化。

从神农尝百草，我们知道中国古代是“食医同源”、“药膳同功”的。周代的官职中有“食医”，说明最早的医生也同时是厨师。但后来中国菜变得越来越重视滋味而忽视养生了。地处粤东一隅的潮州，因为有了吴复古等中原南迁士子的倡导，在饮馔服食上极其注重养生与滋补。潮菜的养生观，总括起来也是和、安二字；具体来说，就是了解各种食物的品性和配伍，并以之调和阴阳和季节的变化。

二、潮人中秋拜月秘语

潮汕的拜月习俗，必以芋头为供品。这习俗最早的记载见于清顺治吴颖的《潮州府志》中：“中秋玩月，剥芋食，谓之‘剥鬼皮’。”可知其起始年代应在清之前。实际上拜月剥芋习俗产生于元代，“剥鬼皮”和“食胡头（芋头的潮州谐音）”都是民间秘语，反映了潮州人民对元朝统治者的痛恨和反抗情绪。


中秋要不要来潮汕“剥鬼皮”、“食胡头”和吃卤鹅？蒸芋和鹅肉堪称绝配。

历史上潮州人民的抗元斗争是很可歌可泣的。在宋元之交，文天祥、张世杰等忠臣扶助幼帝转战潮州。民间流传至今的秘语“沉东京，浮南澳”，反映的就是故都东京（开封）和杭州沦陷后，他们以南澳岛为抗元基地，与强元进行不屈斗争的史实。

潮州旧八景之金山古松，原名马丘松翠，是纪念摧锋寨正将摄州事马发率领潮州人民英勇抗元的事迹。潮州城陷之时，马发退守子城金山，“度不可为，令妻子自缢而死，发自鸠”，满门殉节。后人于此修马发墓，植苍松翠柏，追念马发的高风亮节。

在国家危亡的时刻，“潮州畲妇”许夫人应张世杰之召，率领“诸峒畲军”，会同陈吊眼，出黄岗，与元兵大战于百丈埔（饶平浮山），以身殉国，其烈血所涂，土壤增光。

柔情似水、烈骨如霜的陈璧娘，护送夫君张达和幼帝至辞郎洲，作《辞郎吟》，一句“郎兹行，莫回顾，北风萧萧虎门树。传楫早定潮州路，恢复中原弛露布”，悲壮缠绵，千古传颂。

与拜月剥芋习俗相关联的还有中秋夜杀鞑子的传说和烧瓦塔习俗。相传元初时潮州城内每户百姓家里都要住上一个蒙古兵，汉人要供养他们还要受其监视。为了防止汉人暴乱，元统治者还只允许汉人三家共用一把菜刀，其余都被收缴。百姓怨恨，相约在中秋夜切饼时起义，动手的信号就是烧瓦塔，类似举火为号。

民俗总是包容着历史的印记和信息。至元十三年，淮西就发生过镇巢军统制洪福率领城中居民一夜间将元军全部杀死的事件，或者潮州也发生过中秋夜借切月饼之机杀死元兵的起义。起义后来被镇压下去了，人民痛恨元兵，就用秘语传播了这种不满，于是有了中秋拜月剥芋的习俗。

三、与芋有关的各种潮汕美食

1、羔烧芋


羔烧的重要技法就是先用糖将食材腌制和慢煮脱水。


芋经常与番薯一起搭配，有金有银，好看又好吃。

2、反沙芋


反沙芋就是在芋块表面裹上一层糖晶。

3、金瓜芋泥和白果芋泥


金瓜芋泥和白果芋泥是最传统的潮式甜品。

4、杏汁芋泥


潮菜研究会的杏汁芋泥，杏汁现磨浓稠，极美味。

5、炸芋酥


潮菜研究会副会长郑宇晖昨天酒后的杰作。

6、炸芋角

炸芋角的火候控制很重要。

7、炸芋茸虾球

潮菜研究会的创新菜炸芋茸虾球，由传统潮菜香酥芋茸鸭变化而来。

8、芋粿

省级非遗传承人老潮兴的芋粿。

9、薄壳芋

这个季节薄壳肥美，芋卵松软，合一起做薄壳芋最美味。

四、芋横即芋叶柄也可做成美食

在潮州菜系中，芋食也有突出的地位，除了除了上面提到的反砂芋和芋泥等，又有油炸芋粿、芋头香饭、香芋鱼头等名馔，此外，还可利用芋的叶柄烹制成一类很特殊的美食。

所谓“芋叶如荷，长而不圆”是也。美丽的芋叶由长而多肉的叶柄支撑着，显得亭亭玉立，这种叶柄潮俗就叫“芋横”。

按照潮汕的民俗，芋横都是撕去外面角质层并晒干后才煮食的。由于民俗实际上是族群集体生活经验的凝聚，因此我相信芋横这种饮食习俗里面必然也隐藏着潮人先民的某种经验和智慧。

如果将芋的叶柄横切，会看到一个新月形的剖面，里面有大量的气腔。这是沼生植物的特征，我们也可以在泛滥成灾的水浮莲身上得到印证。一经晒干，气腔就会收缩，体积会大量减少——这只是从便于贮藏的角度进行解释。实际的情形是，芋的收获季节集中于初秋，大量的芋横弃之可惜，于是将它们晒干后贮存起来，等到菜蔬稀少的时候再慢慢食用。

不想晒干后的芋横居然比新鲜的还好吃，不但有更丰富的口感，还因为干缩的气腔在膨胀后更能吸纳汤汁中的滋味。由此我还设想，虽然传统的潮州菜谱中只有芋横炖排骨和芋横炒猪肉等几种，但我们完全可以根据干芋横的特性推陈出新。比如参照《红楼梦》中王熙凤向刘姥姥介绍的“茄鲞”做法，用鸡油、鸡脯子肉并香蕈反复煨炸，让当代的刘姥姥也摇头吐舌一回。

芋横通常都是撕去外面角质层并晒干后才煮食的。

测试一下：如果将一个芋头摆在你面前，你能回答哪一处是头哪一处是尾吗？潮语对这种摸不着头脑的人常以芋为喻，用反诘的口气问他：“你知地块（哪里）是头地块是尾？”