这个话题以前也说过，但是还是要重申，很多看似很简单的东西，一定要注意。关于什么，就是卤肉香不香的问题，很多人对于这个问题很纠结，做出来的卤肉不香，翻来覆去也研究了，就是不知道怎么回事，说白了，没看到实质性的东西。卤肉为什么没香味？掌握住这几点，卤菜又香又嫩，值得收藏！
第一点，不要乱学东西，香料什么的不要乱加
很多人学习卤菜知识，太过于迷信，人家说的看似高大上的东西，以为是宝典，千万不要这样。任何关于卤菜的东西，其实说白了，都是自己干出来的，实践出来的东西。当然，你说什么都不能相信，那还怎么学？是的，基础的东西，前提是对的、基础性的东西，是要学习的。但是有一点需要注意，关于香料，一定要好好学习，不能乱加，这里面是有讲究的（前期文章有介绍，可以看下）。
二，卤肉香不香，有三点需要注意
下面切入正题，就说这个卤肉香不香的问题。第一，如果你正儿八经想把这个卤食做好，第一点就得讲良心，买好食材，新鲜的的好的食材，百年老店，人家靠的就是货真价实的好食材，要想出香味，就得用好东西。第二，严禁水多货少，卤水和食材的比例一定要合适，最怕的就是卤水太多食材太少，这样做，不仅食材的味道不好，还很容易把卤水弄坏，小编的朋友中做卤食的有很多，这个太知道了。第三，卤油要有，并且要合适。卤锅中如果卤油太少，肯定不行，夏天要少点，冬天多一点没事，没有卤油，菜不香，切记。至于卤油的厚度，怎么说的都有，但是这里建议，3公分左右比较合适，当然还要看自己的实际情况。
三，火候一定要注意
这一点很多人不注意，就是火候，一定要把握好。一般来说，大火烧开之后，一定要改为小火，这就用到了一个以前的老说法，叫做“大火出汤，小火出肉”，你要是想把肉炖出香味，一定要用小火。大火的作用，要是用现在的科学说法，就是容易出“蛋白质物质”，炖出来的汤很浓很白，但是这种做法不出鲜味，其实我们所说的鲜味，主要就是这种“蛋白质物质”。举个最简单的例子，你在家里炖鱼，大火炖，鱼肉的口感会非常不错，但是绝对没鲜味，这里同理。只有小火，才能出鲜味，切记。
四，卤锅最怕闲着，实在没时间了，把卤水存起来
平时做卤菜，一般都闲不住，但是真要是有事，不能卤菜了，卤水一定要存起来。什么时间需要保存，时间有讲究，之前说过这些事，不明白的可以去看一下。做卤菜，最怕的就是经常不烧，这样对卤水非常不好。所谓的“百年卤水”，为什么味道好，这个不要争辩，好就是好，为什么好？除了里面的东西多，味道纯正之外，因为百年的老店，从来都是生意好的，天天做卤食，卤水越用越好。如果真是因为其他原因不能做了，卤水一定要保存好。
五，做卤食，要根据自己的实际情况做，一定要实践
做什么事情都是这样，别人教给你的，叫知识，知识需要学吗？那是肯定的，但是最重要的是什么？两个字，实践。只有通过自己亲自做，自己琢磨出来的东西，自己明白了，这才叫做经验，并且，经验反而是最重要的东西，特别是对于做卤菜，一定要根据自己的实际情况，慢慢总结和实践，时间长了，只要自己努力和勤奋，总能做出好吃的卤菜。
