秋天是收获的季节，秋季的鱼肉蛋白质、脂肪含量多而质高，最为肥美味鲜。

当下时值九月，正是吃鱼的好时节。

鱼肉的烹制方法很多，煎、炒、烹、炸、炖、清蒸、红烧、烤皆可，针对不同鱼类的肉质及本身的味道不同可选择不同的烹制方法。

今天惠姐为大家带来的是川味水煮麻辣鱼的详细做法，欢迎大家阅读。

做水煮鱼，可以选用鲤鱼、鲢鱼、黑鱼、草鱼等鱼类，由于草鱼的肉相对较嫩，故在此就选用了草鱼，这样口味会更好。

下面就开始吧：

一、准备食材：

1、主料：鲜活草鱼1条（1000克左右）

2、辅料：可根据自己喜好自由搭配，我选择的是：莴笋尖1根（150克）、金针菇150克、青蒜苗2棵、大葱1棵、香芹1棵

3、作料：干辣椒段30克、郫县豆瓣酱25克、火锅底料25克、料酒15克、淀粉25克、特辣辣椒粉5克、红花椒5克、青花椒10克、大蒜20克、胡椒粉5克、老姜15克、鸡精3克、味精2克、食盐10克、鸡蛋2个、小葱2棵、香菜2棵、熟菜籽油250克

二、操作步骤：

1、草鱼宰杀，刮净鳞片，去除内脏、抠净鱼鳃，清洗干净，搌干水分，斩下鱼头、剔下鱼骨、鱼刺切成段装碗用清水清洗净血水，控干水分，加入料酒10克、食盐3克、淀粉15克抓匀，腌制半小时备用；

2、鱼肉片成薄片，放入碗中用清水冲洗干净，控干水分，加入5克料酒、少许胡椒粉、2克食盐、鸡蛋清、淀粉10克抓匀，腌制半小时备用；

3、莴笋尖洗净，从中间切开再切片，最后切成10厘米长的段；金针菇洗净撕开；青蒜苗、大葱、香芹洗净，拍破切成10厘米长的段；

4、坐锅烧热，倒入25克熟菜籽油，烧热，开大火，倒入步骤3的所有辅料爆炒，撒入少许食盐、味精翻炒均匀，起锅倒入盆中垫底备用；

5、将所有干辣椒段、红花椒、5克青花椒用清水洗一下捞出；

6、老姜剁成姜米；一半大蒜剁成蒜粒；小葱切成葱花；香菜洗净切成小段备用；

7、锅洗净烧热，倒入150克菜籽油，接着放入步骤5中的作料，小火慢熬至辣椒变成棕红色，捞出滤油，晾凉剁碎备用；

8、油锅中放入剩余的大蒜和青花椒、姜米、郫县豆瓣酱、火锅底料小火慢炒，出香味时放入辣椒粉，炒半分钟，倒入腌好的鱼头、鱼骨段改中火翻炒两分钟，掺入沸水750克，煮开，调入食盐、味精、鸡精、胡椒粉，煮熟，将鱼骨用漏勺捞出盖在辅料上面；

9、锅中汤汁大火煮开，改小火，将腌制好的鱼片逐片抖散放入汤中，待鱼片凝固，用勺子轻推，转大火煮开，迅速起锅，连汤带鱼片一起倒入盆中，均匀地洒上之前剁碎的混和辣椒碎、蒜粒、葱花备用；

10、另起锅烧热，放入剩余的菜籽油，烧至冒烟，淋入盆中，最后撒上香菜段，即可上桌食用了。

这样我们麻辣鲜香、口感嫩滑的水煮麻辣鱼就做好了。

三、选鱼小技巧：选用新鲜、有活力、鳞片完整、有光泽，腮色鲜红、鳃丝清晰、眼球饱满凸出、角膜透明、肌肉坚实有弹性的活鱼，才能保证成菜的味道和口感。

四、制作此菜的注意事项：

1、因为草鱼的肉质细嫩，选草鱼制作此菜，口味会更好；

2、宰杀时需清理干净，鱼片清洗掉血水再进行腌制，去除腥味的同时会使鱼片颜色更白；

3、混合辣椒碎用小火熬制和熬制前清洗一下是避免熬制时糊了，影响成菜口感；

4、鱼片下锅时，不要大力翻动，以免脱浆，影响成菜形态不完整。

我们下期节目再见！拜拜！