味道是一个很玄妙的东西，有时候费尽浑身解数也达不到自己满意，有时候又似无心插柳收获意外惊喜。
前几天做菜的时候，一个小失误放错了一味调料。
本来懊恼至极，老婆尝了一口却拍手叫好。
我随即也尝了下，竟有点塞翁失马的感觉。
最重要的是，这件小事开拓了我做菜的思路。
冥思苦想了一阵后，对烹饪的理解又通透了一些。
有了新的想法，就迫不及待的想分享给大家。
话还要从那次放错调料说起……
老婆是个不爱吃土豆的人，所以土豆在我们家餐桌上是绝对的稀客。
偶尔买几个，也是给孩子吃。那天中午，我发现家里的土豆要长芽了，遂决定午餐的时候吃掉。
切片和肉一下锅炒，配上米饭，算是个经典的搭配。
恰好家里还有块梅花肉，这道菜也不需要肉片太嫩，切好之后放了点盐和酒抓了抓，去腥顺便入底味。
锅烧热放油，转小火等油温下降到4成左右，把肉片下入。这样做，锅和肉片像仇人一样，绝不会粘。
肉片变色出香味，下点葱姜蒜末炒香，然后把生抽倒进去“炝”一下。
紧接着把土豆片放进去快速翻炒，锅边淋一点醋，增香顺便保持土豆的脆口。
锅边再淋一点花雕酒，酒香扑面而来，腥味消失殆尽。
为了把腥味斩草除根，我顺手拿起边上的“胡椒粉”，往锅里一放，发现颜色不对，就那么一瞬间一股香气直扑面门。
我拿错了调料，把“孜然”当成了胡椒粉。
胡椒和孜然
硬着头皮把菜做完，加盐调味，出锅前撒一些蒜末。
把菜端上桌的时候，心里后悔不及，多年老司机也有湿鞋的时候呀。
让我意外的是，我老婆吃了一口竟然觉得味道非常棒，还夸我手艺更上一层楼了。
我夹了一口放到嘴里，确实惊艳了一番。
平时的土豆肉片，突出肉香和酱油淡淡的酱香。
恰好那天放的油稍微多了一点，土豆片经过翻炒，土腥味散去，吃进去含有肉香的油脂，边角微微发焦，趁着孜然特殊香味的烘托，呈现出一种从未品尝过的味道。
味道的刺激，加上意外收获的喜悦，让我意识到，烹饪有时需要随意而为的勇气。
就像某位画家，不小心打翻了调色盘，却得到了一副传世佳作。
火尖上的创作
古人用“大开大合”形容文思跌荡，放得开，收得拢。
一个是笔尖上泼墨挥毫，一个是火尖上挥汗如雨。
大腹便便的厨子们，其实也在做一件很艺术的事情。
想起来刚开店的那会儿，有个八九岁的小姑娘，非常爱吃意大利面问我会不会做。
当我答应了以后，她又调皮的说，“叔叔，我要粉色的意大利面。”
感觉自己被一个小姑娘套路了，却也生不起气来。
因为做了承诺，就不能失信于人，尤其是正在认识世界的小朋友。
我花了一下午的时候，用番茄，番茄酱，虾肉和美乃滋调制出了兼具颜色和味道的粉色酱料。
我记得那天小姑娘见到粉色意大利面时开心雀跃的表情，也记得当天下午心急如焚的心情。
也是从那次开始，我就确定，烹饪绝不是一件呆板的事情。
很多人对于做菜有一个非常片面的认识，死守食材的固定搭配，坚信调味料的决定作用。
一道菜炒了几百次仍旧是同一个味道，甚至把所有的菜都炒成了同一个味道。
眼睛欣赏万千风景，耳朵聆听曼妙音乐，为什么嘴巴不能品味缤纷味道呢？
味觉同样是我们感知世界的方式，可别让它变得单一了。
在掌握了烹饪原理之后，我们要做的事就是对味道的重新塑造。
或是把一成不变的固定搭配推倒重来，或者勾勒出一个从未谋面的全新味道。
烹饪的大开大合，体现在食材的搭配，体现在调味料的调整，体现在烹饪手法的变换。
最重要的是，体现在我们自己对烹饪的认识。
说实话，写了那么多烹饪原理，烹饪习惯，烹饪技巧的文章，我就是想做一件事。
让大家打破对烹饪刻板的认识，这是一个缤纷斑斓的世界，曾经的我们因为没有掌握其中的规则只能看到非黑即白的一面。
现在是时候梳理一下思路了，试试推开眼前的大门，对烹饪有个全面彻底的认识。
炒锅里的翻腾
天马行空的想法，并不是不切实际的思路。
味道的勾勒需要大开大合，想要把想法变成具体的食物，做菜时还要做到张弛有度。
“度”表面上是一个看不见摸不到的边界，实际上会有很多具体的标示。
食材的搭配，味道的组合我以前都是拆开揉碎了写到各个文章中，因为越是细小就越好消化嘛。
把这些拼凑起来，就是炒菜的“度”。
口感大概是有绵软，劲道，爽脆三个层次；味道差不多是平淡，清新和鲜明。
食材的搭配，口感和味道相辅相成
口感的相近，口感接近的食材搭配，吃起来一气呵成。
口感的冲突，带有冲突感的结合，每咬一口都可能会有连连惊喜。
口感的递进，递进的口感，会带来丰富的享受。
从口感的角度来说，我最喜欢地三鲜这道朴实的东北菜。
茄子软烂，土豆绵密中带有劲口，爽脆的尖椒，三种口感的撞击带来的是有趣的就餐体验。
狮子头中夹杂马蹄，不知道大家有没有吃过，劲道的肉包含着爽脆的马蹄，很有趣。
我有一道土豆泥虾球很受小朋友喜欢，绵绵的土豆泥包裹着弹压的虾肉，表面炸的酥脆，吃一个就停不下来。
我吃到过一道蒜黄肉丝，味道很不错但是吃起来很奇怪。
蒜黄遇热失去劲性变得软踏踏的贴在肉丝上面，肉丝再嫩也是有口感的，蒜黄白色的部分还好，能带来口感上的呼应，其他部分就差了很多。
口感上的搭配不能让人满意，不过好在味道的组合是成功的。
平淡的味道，最需要他人的配合。其他两种味道，均可独当一面。
转换一种思路，把食材也当做一味调味料，用一种食材的本味，去给菜品调味。
有了这样的想法后，就能掌握“借味”的技巧。
尖椒土豆丝是借味最淋漓的体现，本味平淡的土豆，搭配新鲜微辣的尖椒，辣味既不夺目，土豆也不再寡淡。
味道组合，五味调和，不见五味只留鲜香
俗话说“不经厨子手，难得五味香。”若是让人吃出五味的厨子，大概不是个好厨子。
古往今来的厨子，都在做五味的调和，五味次之，调和是关键。
想要调和，获取五味是基础，古代五味“酸、苦、辛、咸、甘”对应现在的“酸、甜、苦、辣、咸”。
无非是辣椒传入之后，辣味顶替了原来的辛。
说是五味调和，并不是所有菜品都必须要有五种味道才行，毕竟很多人都不喜欢“辛苦”和“辛酸”。
一道菜品，基础味道的获取来自食材和调料。
一种食材不可能兼具多种味道，其他味道需要从外界获取，这便是调味料产生的原因。
顺便也能看出，无论调味料还是香料，终究是辅助食材本味的。
应该没有人喜欢吃油炸八角和酱油炖花椒这样的菜，例子举的有点夸张，但却是现在很多人做菜方式的极端表现。
调味料压本味，这件喧宾夺主的事情，在如今却被很多人追捧。
开店的时候，我跟客人介绍我做菜的宗旨时，提到尊重食材本味，用极简的调味料烹饪。
很多人立刻就会反驳我，那能好吃吗？
这并不是小部分人的认识，包括我自己有段时间也是这样认为的，料下足了，味道才能上来。
的确，料越重，味越足，代价是吃什么菜都一个味道。
10g桂皮就能把1000g肉的味道压制的永远抬不起头，吃肉还是吃料？
调味料和香料的用量，对菜品整体味道的影响是巨大的。
用量少的时候，去除食材异味。
用量合适的时候，提食材本味，增加香味。
用量过多的时候，压食材本味。
调味料的过度使用，就像外来物种没有天敌，过度繁殖破坏本地生态平衡一样。
再加上现代工业技术的发达，食材本味越来越清，调味料里的增鲜剂越来越多。
在获取必要的味道时，以宁少勿多为原则。
毕竟量不够可以再加，过量了就没办法减了。
就像我们说话做事一样，做加法很简单，做减法很难。
调味料使用，一步一步来，用逼近法获得最完美的味道。
调和是对心性的考验
烹饪中隐藏着快慢的秘诀，当我们能看到烹饪中的“慢”就摸到了门槛。
炒菜是一件时效性很强的事，食材和调料的下入甚至还有窗口期。
人们只看到了厨师们大刀阔斧，急火猛攻的时候。世人却不知，烹饪是一件细活儿。
别被厨子们的肥头大耳和油光垢面欺骗了，好的厨师心里都住着一个心细如丝的少女。
我师父每次给肉丝上浆都要抓一百多下，我做神仙鸡用蔬菜汁腌30多个小时，用豆腐做菜无论多急也要在锅里煨一会儿。
已经熟了的食材为何还要上锅蒸？蒸不是把食材蒸熟，是为了把味道蒸熟。
调和就是烹饪中的“慢”，“慢”是一种等待，等待味道的融合。
等待的过程可长可短，可以是十五分钟，可以是30秒，但是在厨师的心里，必须给锅里的菜品留出这个阶段，给它们调和的时间。
食材在锅里翻腾，我们心里计划着留给味道调和的时间，当有这个想法的时候，大概就算入门了吧
今晚想吃什么？是一个最难回答的问题。
我开的是一个没有菜单的私厨，老实说，做创意菜是很难的。
我想要什么味道，比今晚吃什么更难回答。
味道没有办法凭空想象，就像我以前做项目时甲方的话：我不知道我想要什么，但是你的方案做出来以后我就知道自己不想要什么了。
不过把这些理论上的东西梳理清楚以后，做创意菜也跟着简单了。
而且，做创意菜就像创业一样，会让人上瘾的。
这方面的事儿，留给以后慢慢聊吧。
我喜欢用文字分享烹饪感悟，希望能和大家一起提高厨艺。
对了，最近写了篇专栏。
名字叫《锅里那点事儿》。
我把这些年的所遇、所想、所感、所悟都写进了里面。
热爱烹饪的朋友，一定会对它爱不释手……
