安徽省绩溪县，自然山水雄奇秀丽，人文景观异彩纷呈。颇具徽派建筑特色的古村落、古民居比比皆是。这里不仅是徽商的故里，还是徽菜、徽墨、徽剧的发源地，素有“徽厨之乡”、“徽墨之乡”之称。古往今来，绩溪以“邑小士多，代有闻人”著称于世，“五四”新文化运动先驱胡适先生就是其中的一位。

绩溪县不仅名人倍出，这里的徽菜也颇具一格，为徽菜系的主要代表地之一，最有名的当属一品锅，这也是被胡适先生念而不忘的家乡菜肴，因为胡适先生的大力推崇，后有人索性将一品锅称为胡适一品锅。说起一锅锅的由来，还有一个有趣的传说故事，相传当年乾隆皇帝微服南巡，由九华山去徽州府途中，见天色已晚便进一农家借宿。淳朴的村妇热情接待，将白天剩余的菜肴，按先素后荤的顺序，逐层铺在一口两耳铁锅内热后端上。乾隆及随从饥肠辘辘，吃得津津有味。乾隆一边赞不绝口，一边问此菜何名。村妇随口答道:“一锅熟。”乾隆嫌其名不雅，略作思索后赐名“一品锅”，兼有“此美味佳肴，值得一品”和“与万岁爷同享此佳肴者，堪为一品”的含义。自此，“一品锅”成为绩溪徽菜中的宴客佳肴。


在绩溪岭北一带乡村，每逢四时八节、婚丧喜庆，过年，都时兴“吃锅”，说的就是绩溪胡氏一品锅。绩溪胡氏一品锅的垫锅素菜随季节变化可选用不同的原料，一般一品锅分四个层次，档次高的一品锅则加鸡块、鱼块增至六七层。其特色是用料朴素，制作讲究，由于荤素搭配，各种菜肴的本味互相渗透，其味更佳。由于一品锅以锅代盘，不仅符合卫生，且冬令上桌，菜肴不易冷却。用行家的话来说，由于一品锅的烹饪集中体现了传统徽菜的“重油重色重火功，保持原汁原味”的特点，致使该菜的流传与经营久盛不衰。


梁实秋第一次去胡适家做客，胡适夫人江冬秀亲自下厨，为他做的就是徽州一品锅。胡适对梁实秋说：你是绩溪的女婿，当然要用绩溪的名菜招待你。开饭时，梁实秋只见一口铁锅端上桌来，扑鼻的香气让他猛咽口水。梁实秋从上至下，一层层吃下去。最上层是蒲菜叶子，第二层是煎过的鸭块，第三层是卤鸡块，第四层是蛋饺，第五层是油豆腐，第六层是半肥半瘦的大片猪肉，最下层是徽州特产的竹笋。整道菜味道层层递进，腴滑爽脆、香嫩适口。梁实秋吃后赞不绝口，著文描述：“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”

胡适在任驻美大使时也经常以“一品锅”招待外国友人，赢得举座赞誉。一品锅烧制得好，油而不腻、烂而不化，热而不烫，冷而不却，保持了色香味的完美结合。

胡氏一品锅做法

主料：猪硬五花肉500g、猪前夹肉500g、土鸡300g、黄牛腿肉150g、豆腐250g、水发干豇豆200g、水发干笋100g、豆腐泡14个。

辅料：火腿骨150g、鸡蛋150g、水发香菇30g、马蹄100g、菜心100g、香菜50g。

调料：精盐5g、酱油30g、白糖50g、料酒50g、姜100g、八角5g、干椒5g、菜籽油100g。

做法：

1、猪硬五花肉切长7cm宽5cm厚1cm的块，土鸡剁成3cm左右的方块；猪前夹肉、黄牛腿肉剁成末；香菜切末；马蹄切粒；生姜切片。

2、猪前夹肉沫与豆腐（搨碎）调味搅拌上劲制成圆坯入五成热油锅炸成肉圆。

3、黄牛肉沫与香菜沫调味制成馅心塞入豆腐泡内。

4、鸡蛋调成蛋液用平锅煎成蛋饺皮，前夹肉沫与马蹄粒调味成馅心，用蛋皮包成蛋饺；菜心焯水后凉水冲凉待用。

5、白糖熬成糖色留用。

6、炒锅置旺火上，放入菜油50g，烧至150℃时，放入五花肉煸出油后入姜片、八角炒香、放入酱油、糖色、料酒、水500g盖上锅盖，中火烧开转小火烧制30分钟后加入精盐、水发干豇豆，待肉烧至酥烂时起锅。

7、炒锅置旺火上，放入菜油50g，烧至150℃时，放入鸡块煸出油后加入姜片、干椒、八角炒香后放入酱油、料酒、精盐、水250g，盖上锅盖，中火烧开转文火烧制60分钟起锅（原汤留用）。

8、另取炒锅，放入清水、火腿骨、水发笋、香菇、盐煨制30分钟起锅。

9、蛋饺上笼蒸熟取出。