“毒”咸茄儿，也叫独咸茄儿、笃鲜茄儿，是过去老北京人居家食用的一道时鲜小菜。既不入菜谱，餐馆也不售卖，且无文字记载。


粥罐

我家几辈人生于斯，长于斯，本人喜欢历史，又好琢磨吃食，我把我大概了解的来龙去脉分享于此，只是本人的一管之见，以供参考。下面我们从其食材和做法一道去窥其端倪。

一个菜品的形成，是由地域、民族、物产和民俗所决定的。这道“毒”咸茄儿，因其不入谱系，菜名又带儿化音，便知其食材不够珍贵。一个地区文化的形成有其自身规律，也有共性。北京对儿话音极其讲究，像东便门儿、西边门儿，都带儿化音；像前门、崇文门这些大的城门就不能带儿化音。除了地名，食品亦然，如“鱼肚”，便不能带儿化音，因其与鱼翅、海参、鲍鱼并称海中四珍；而猪肚儿、羊肚儿就得加儿化音。再有，茄子制作的其他菜品，如拌茄泥、酱香茄子，烧茄子，均不带儿化音。由此可知，“毒”咸茄儿只是一道小菜儿。

瓦当

现今人们对这道小菜儿究竟是什么季节食用，大都语焉不详，部分人以为是夏季凉菜。其实，夏季暑热正当时，凉拌菜不及时吃掉极易变质，当年又没有冰箱，做一次吃好几天极不现实。古人对于一饮一馔，皆有深意。夏天当季鲜嫩的茄子极易蒸熟，大都以麻酱、醋、芥末或蒜末制成凉拌茄泥，颇为开胃，也不会做太多，随做随吃。因此，夏季老北京人并不做“毒”咸茄儿。

准确的说这道菜属于初秋时节的小菜儿，由拉秧茄子烹制而成。过去北京菜站一到入秋时节，拉秧西红柿几分钱一筐，拉秧茄子也是几分钱一堆。拉秧茄子个头小，紫中泛青，有的像开花馒头，俗称小茄包儿。彼时，时鲜蔬菜已进入尾声，萝卜白菜等看家菜还未大批上市。如晋朝人陶侃木屑竹头都堪大用，先辈变废为宝，把这鸡肋般食之无肉，弃之可惜的苦涩小茄包儿，几经烹饪，烹制出佐餐时令小菜——“毒”咸茄儿。

将军罐

其制作方法套用形容古典家具的一句话——简约但不简单。首先，茄子切块，然后放到太阳底下暴晒，因为先辈认为苦涩的拉秧茄子有小“毒”，太阳暴晒可去其毒。如同炮制中药，有些药材需九蒸九晾，方能减小毒性。待到茄子晾晒至抽抽儿时，便可倒入锅中，加入泡好的黄豆、水、大料、盐、酱油，以小火慢炖（因拉秧茄子发脆，不易软烂），使其充分入味。

切记，烹饪时不可放一滴油，缘于以下两层深意：第一，放油不耐储存，不能久置；第二，若做得不适口，弃之亦不可惜，黄豆还可以食用，只不过晾晒茄子费些功夫而已。做好后，置于瓦罐中，放入阴凉处，随吃随夹。吃时再搁葱丝，以粥勺放于火炉之上，炸香花椒油，浇于“毒”咸茄儿之上。

健身石锁

这道菜也不是家家都能做出美味，烹制不好，既不软烂，也除不尽苦涩味。街坊四邻的，谁要是做得好，就馈赠他人，予以尝鲜。这道菜，也只流传于城圈之内。

我家69年下放京郊农村，当地人从不吃拉秧茄子。那时，各家菜园子里的楔子菜（即大白菜间苗时在渠边地头特意留下的菜苗）已可食用，随拔随吃。生产队菜园子里的拉秧茄子大都丢弃，无人问津，我家刚到农村还未分自留地，我母亲就捡了一些回来做“毒”咸茄儿。那时已是农忙时节，没有太多时间做过细处理，做出的“毒“咸茄儿未能完全除尽苦涩味。

我姑姑做的这道菜，味道就极好。有一年学校放秋假，我回城里姑姑家，姑姑把比鸭蛋略大的小茄包儿转着圈切，但并不切断，其刀法类似蓑衣茄子，整个儿烹制，做熟后似一朵菊花，存放于小瓷缸之中，吃时用筷子一夹便散开了，咸香软烂，味道独特，回味悠长。

小瓷缸

也有只流行于农村而不为城里人熟知的食品。如咸汤拌面。那会儿农村都住土房，每年麦收之前雨季未到时，家家户户都要用历经一年烟熏火燎、结了一层黑油的火炕炕坯，加上麦秸和泥抹房，以抵挡一年的风雨侵袭。新盘的火炕，要连烧三天以上，这样才能烧干，如不干透，人上去一踩极容易塌。

这个季节，也正是咸菜倒缸的时节，倒出来的咸汤，含有盐分，弃之可惜。借着烧新炕，便可将咸汤倒入大柴锅，搁黄豆、花椒，有时还加老咸菜疙瘩一起熬。熬好的咸汤灌入瓶中，留作拌面条吃。因咸汤没有油，只是一股苦咸味，味道并不好。我家只吃过一次，以后便再没熬过。

帽筒与笔筒

随着农村经济的发展，土房变成了瓦房，鲜菜日益丰富，大部分人家也不再腌咸菜。九十年代，我和同事在通州一小饭馆儿看到有咸汤拌面。他出生于农村，打小就吃过这口儿，便勾起了他的味蕾。在他的建议下，我们一人吃了一碗，我觉得味道不佳，而他临走时还找老板要了半瓶咸汤。

时光流逝，转瞬之间，许多事物只留下了模糊的影子。我们研究考证，是为了知其然，还要知其所以然。五八年公私合营以后，许多小生意和行当消失了。我辈生得晚，若不是老舍先生和金受申先生书中记载，已不知老北京的大酒缸、二荤铺为何物矣。

木瘤花瓶

帽筒与酒器